2021年11月16日

農工夢市場（@nokoyumeichiba）で買った#平核無柿 がとっても甘くておいしかったので、#府中キャンパス の果樹園に柿の木を見に行ってみたワン。

収穫作業をしている技術職員さんに聞いてみると、こちらの柿の木は、東京帝国大学（現?東京大学）の駒場農場から移植したもので、樹齢約80年！
府中キャンパスができたのが86年前なので、キャンパスと同じくらいの年なんだワン。
ここでずっと、学生さんたちを見守ってくれていたんだワン。

どっしりと大きな柿の木には、実もたくさんなってるワン！
とってもおいしそうだけど、渋抜き前なので、ガマンだワン。

渋抜きの仕組みは、渋みのもとである水溶性の「タンニン」を、水に溶けないようにすることで、渋みを感じさせなくするんだワン。
炭酸ガスやお酒を使って柿の中にアセトアルデヒドを作らせると、それにタンニンが反応して不溶性になり、渋を感じなくなるワン。

ちなみに、干し柿が甘いのは、アセトアルデヒドではなく、ペクチンに反応するからとされているワン。
そういえば、農工夢市場の干し柿も、とっても人気だワン！
今度、干し柿も紹介するワン。

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